Influência dos Índios na Culinária

 

 

 

Culinária Indígena

 

Não há receitas prontas herdadas dos índios, que já habitavam o território rio-grandense há mais de 5 mil anos. Mas eles foram os precursores do churrasco, chamado de assado. Também são achados indígenas: alimentos como milho, mandioca, abóbora, batata-doce, amendoim, erva-mate, pinhão e feijão. Nos arranchamentos, os índios faziam cozidos dentro do couro bovino estaqueado à meia altura, em forma de panela. Dentro eram misturados, com água, milho, mandioca, abóbora e nacos de carnes variadas. Por baixo, o fogo carbonizava o couro, que não se rompia e proporcionava um primitivo panelão descartável. No moquém (grelha de varas), defumavam ou assavam caça e pescado. Apreciavam carne de potro e produziam paçoca de carne e de peixe amassada no pilão.

Importante: Essa cozinha não tem uma receita e sim os elementos, que são usados nas demais.

Abóbora: há versões que indicam seu surgimento na Ásia e outras, na América, onde foi base da alimentação de civilizações pré-Astecas, Incas e Maias. 

Amendoim: originário da América do Sul, nos vales dos rios Paraná e Paraguai. Os indígenas o difundiram para o restante da América Latina, para a América Central e para o México. No século 18, chegou à Europa. O Brasil a levou para a África no século 19.      

Batata-doce: originária da América Central. Farinhas eram elaboradas com o tubérculo. 

Erva-mate: os índios Guarani foram precursores no seu uso. A planta foi uma das maiores fontes de riqueza das reduções jesuíticas dos Sete Povos das Missões. O consumo chegou a ser condenado pelos padres, que identificavam a erva-mate com o demônio. Mas acabaram aceitando-a, pois reduzia o uso de bebidas alcoólicas.

Feijão: historiadores acreditam que a cultura do feijão tenha surgido há 7 mil anos. Era cultivado em parceria com o milho.

Mandioca: originária da América Centro-Meridional. Foi tão importante para o índio quanto o trigo foi para o europeu e o arroz para o asiático. Dela são produzidos farinhas, bolos como biju ou beiju (feito da massa de mandioca muito fina), cauim (bebida - as mulheres mascavam a mandioca, esmagando-a com os molares e enrolando-a com a língua no céu da boca, juntando bastante saliva. Tudo era cuspido em um pote. Depois de fermentar, o líquido estava pronto para consumo) e pirão.

Milho: base da alimentação das culturas americanas séculos antes de os europeus pisarem no Novo Mundo. Seus subprodutos: pipoca e quirera.

É herança indígena na cozinha gaúcha: utilização da mandioca e de seus produtos (farinha, tapioca, beju, pirão, mingau); uso do milho assado, cozido e seus derivados (canjica, pamonha, pipoca, farinha). Aproveitamento, de plantas nativas (abóbora, amendoin, cara, batata-doce, banana, ananaz). Cozimento dos alimentos na tucuruva (trempe de pedras), no moquém (grelha de varas) para assar carne ou peixe. Preparo do peixe assado envolvido em folhas; moqueca e também paçoca de peixe ou de carne (feita no pilão). Uso de bebidas estimulantes: mate e guaraná.

Chimarrão e outras bebidas

Poucas as bebidas representam à cultura de uma região do Brasil como o chimarrão representa o Sul. Tradicional símbolo da hospitalidade gaúcha, o chimarrão na verdade é herança da cultura indígena.

Reza a lenda que o general Irala, no começo do século XVI, da província de Assunção, no Paraguai, descobriu a bebida ao chegar em terras brasileiras, na área hoje ocupada pelo Paraná. Os índios guaranis que viviam nessa região - surpreendentemente calmos e hospitaleiros, se comparados a de outras tribos - tinham como hábito o uso de uma bebida feita com folhas fragmentadas, tomadas em um pequeno porongo por meio de um canudo de taquara na base um trançado de fibras para impedir que as partículas das folhas fossem ingeridas.

Era o chimarrão, que eles chamavam de caá-i (água de erva saborosa) e disseram que seu uso fora transmitido por tupã. Irala levaria a bebida para outros países da América Latina, e seu consumo se difundiria entre os descendentes de espanhóis e índios do sul do continente.

Alguns séculos depois, o chimarrão (do espanhol cimarrón, que significa chucro, bruto, bárbaro) ainda é consumido segundo as primeiras tradições. O tempo serviu apenas para aprimorar o ritual. Hoje o chimarrão é bebido em uma cuia onde se deposita um pouco de erva-mate já moída, de onde se sorve o líquido através de uma bomba de metal.

Modo de preparo

1º) Coloque a erva-mate na cuia, aproximadamente até 2/3 de sua capacidade.

para baixo. Faça leves movimentos para cima e para baixo.

3º) Incline a cuia mais ou menos 45º e retire a mão, fazendo com que os palitos da erva fiquem na parte inferior (cestinho da cuia), formando uma trama que facilitará a entrada de água na peneira da bomba.

4º) Na mesma posição anterior, despeje água fria ou morna (água fervente queima o mate, dando um gosto amarguento) até encima da erva, que não deverá ser molhado. Aguarde até que a água seja absorvida (2 a 3 minutos).

5º) A colocação da bomba é um momento decisivo no preparo de um bom chimarrão. Tapando o bocal com o polegar, introduza a bomba no lado cheio d'água da cuia, até o fundo do cestinho. Com movimentos de pulso, procure a melhor posição, para que a bomba fique firme. Retire o

2º) Tape a boca da cuia com a mão, e vire-a com a boca polegar e observe o nível da água, que deve baixar alguns milímetros. Isso prova que o chimarrão está desentupido.

6º) Com a cuia na posição vertical, coloque água quente. A temperatura ideal da água é 64 graus, obtida quando a chaleira começa a chiar.

7º) Pronto. O primeiro mate pode ser ingerido, não há nada de mal nisso, porém alguns mateadores costumam cuspi-lo fora até ouvir o "ronco" da cuia. Isso porque o primeiro mate não é o mais saboroso e a bomba retém resíduos de pó da erva.